چای اولانگ که به عنوان چای سبز نیز شناخته می شود، یکی از شش نوع چای اصلی چین است که بین چای سبز و چای سیاه قرار دارد و یک چای نیمه{0}}تخمیری است. طعم و کیفیت منحصر به فرد آن ناشی از ساخت نفیس و ویژگی های فنی متمایز آن است.
فرآیند "سبز شدن" فناوری اصلی چای اولانگ است. این فرآیند شامل تکان دادن و هوا دادن متناوب برگ ها است که به سلول های لبه های برگ چای آسیب می رساند و باعث اکسیداسیون متوسط پلی فنول ها می شود و در نتیجه مشخصه "برگ های سبز با لبه های قرمز" ایجاد می شود. این فرآیند مستلزم کنترل دقیق دما، رطوبت و زمان است. شدت "سبز شدن" بین انواع مختلف (مانند Tieguanyin و Dahongpao) به طور قابل توجهی متفاوت است و به طور مستقیم بر عطر و طعم چای نهایی تأثیر می گذارد.
درجه تخمیر دقیقاً کنترل می شود. درجه تخمیر چای اولانگ معمولاً از 15٪ تا 70٪ است، که بسیار کمتر از چای سیاه (بیش از 80٪) است، اما بیشتر از چای سبز تخمیر نشده است. در طی تخمیر، پلی فنلهای چای تا حدی اکسید میشوند و تیافلاوین و تیاروبیگینها را تشکیل میدهند و به چای رنگ طلایی شفاف و طعم ملایم و شیرین میدهند. برشته کردن زغال چوب سنتی باعث تثبیت بیشتر تخمیر و افزایش پیچیدگی عطر می شود.
تکنیک های برشته کردن کیفیت نهایی را تعیین می کند. چای اولانگ در دو مرحله بو دادن اولیه و بو دادن ثانویه خشک می شود. بو دادن اولیه به سرعت رطوبت را از بین می برد، در حالی که بو دادن ثانویه از طریق برشته کردن آهسته و در دمای پایین- عطر ایجاد می کند. اولانگ فوجیان شمالی (مانند چای سنگ) اغلب از حرارت بالا و برشته کوتاه برای برجسته کردن نتهای کاراملی و مواد معدنی استفاده میکنند، در حالی که اولانگهای کوهستانی مرتفع{{5} تایوانی عمدتاً برای حفظ رایحههای گلی و میوهای لطیف برشته میشوند.
چای اولانگ همچنین به الزامات سختگیرانه ای برای مواد برگ تازه نیاز دارد، که معمولاً یک جوانه، دو یا سه برگ را در بعدازظهرهای آفتابی برداشت می کند تا از رطوبت مطلوب اطمینان حاصل شود. سیستم فنی آن زیستشناسی، شیمی، و حکمت تجربی را ادغام میکند و ماهیت تکنیکهای چایسازی سنتی چینی را تجسم میدهد.
