چای تیره، یکی از شش نوع چای اصلی چین، به دلیل فرآیند منحصربهفرد پس از تخمیر-و طعم غنیاش مشهور است. عمدتاً در هونان، یوننان و سیچوان تولید می شود. فرآیند تولید آن، تکنیکهای سنتی را با فناوری تخمیر میکروبی ترکیب میکند، که منجر به فرآیندی سخت و پیچیده میشود. مراحل اصلی شامل پژمردگی، نورد کردن، شمع بندی و خشک کردن است.
پژمرده شدن مرحله اولیه در تولید چای تیره است. دمای بالا فعالیت آنزیم را در برگهای تازه غیرفعال می کند و از اکسیداسیون بیش از حد جلوگیری می کند. به طور سنتی، از سرخ کردن وک-استفاده میشود، در حالی که روشهای مدرن از دستگاههای پژمرده درام{3}}نوع استفاده میکنند. دما در حدود 200 درجه کنترل می شود، برگ ها را نرم می کند و عطری علف ساطع می کند و راه را برای پردازش بعدی هموار می کند. کنترل دقیق گرما در این مرحله برای جلوگیری از سوختن یا پژمرده شدن{7}} بسیار مهم است.
هدف رولینگ شکل دادن به برگهای چای و برهم زدن ساختار سلولی آنها و ترویج آزاد شدن محتویات آن است. پس از پژمرده شدن، برگ ها را در حالی که هنوز داغ هستند، به صورت دستی یا مکانیکی فشرده می کنند تا رشته های محکمی تشکیل شود. این باعث آزاد شدن آب چای می شود و بستر کافی برای تخمیر انباشته می شود. درجه غلتاندن مستقیماً بر رنگ و قابلیت دم کردن چای تمام شده تأثیر می گذارد و معمولاً برای اطمینان از یکنواختی آن در مراحل انجام می شود.
تخمیر کپه ای یک فرآیند کلیدی است که چای تیره را از چای های دیگر متمایز می کند. این تخمیر پس از{2}}از طریق عمل میکروبی انجام می شود. برگ های نورد شده روی هم انباشته می شوند، با یک پارچه مرطوب پوشانده می شوند و به طور طبیعی در دمای 25-30 درجه به مدت 24-72 ساعت تخمیر می شوند. در این دوره، آنزیمهای میکروبی سلولز را تجزیه میکنند و باعث اکسیداسیون و پلیمریزاسیون پلیفنلهای چای میشوند و در نتیجه رنگ قهوهای مایل به قرمز تیره و عطر کهنه و کهنه چای ایجاد میشود. پارامترهای تخمیر شمع برای چای یوننان پوئر و چای تیره هونان آنهوا بسته به تنوع کمی متفاوت است.
خشک کردن با استفاده از آتش چوب کاج یا در خشک کن انجام می شود و رطوبت برگ های تخمیر شده توده ای را به زیر 12 درصد کاهش می دهد. پخت سنتی اجاق گاز هفت- چای تیره Anhua را با رایحه متمایز دود کاج به آن میدهد، در حالی که تکنیکهای مدرن بر کنترل دما (۶۰ تا ۸۰ درجه) برای جلوگیری از از بین رفتن عطر تأکید دارند. هنگامی که چای به رطوبت مورد نیاز رسید، غربال می شود و برای تولید تجاری مخلوط می شود. هسته اصلی صنعت چای تیره در تبدیل برگ های چای از طریق تخمیر پویا نهفته است. این فرآیند در حالی که به طور مداوم از طریق میکروبیولوژی مدرن بهینه می شود، حکمت زمان کشاورزی را حفظ می کند. این "میراث زنده" صنعت، جوهره ارزش ماندگار چای تیره است.
